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四十四小叔叔带着三个熊孩子去La Mer共赴晚宴(4)

    

四十四小叔叔带着三个熊孩子去La Mer共赴晚宴(4)



    草莓沙拉更像是一道配菜,只需要一个小时的工序,所以明雪说了要求,交给别的厨工去做。

    他专注于做最后一道烤鸡。烤鸡,单是听名字也就是很朴实的一道菜。明雪对黏在他身边的盛夏说道,“别小看这道菜。能令雨果最喜欢,绝不简单。雨果曾在随笔里写道:‘放在烧着葡萄渣的火红火炭上烤,刷着黄油和红辣椒的烤鸡劈成两半压扁……看起来就像一只蛤蟆!’”

    别说盛夏了,所有听见的人都大声笑了起来。

    这在以严肃、拼命、一切像在打架、争分夺秒的后厨里,这种情况还是头一次出现。

    明雪用的他博学和幽默,引经据典,逗得大家开心发笑。

    那位老绅士也笑了。

    让主厨听见笑声,又从另一边厨房过来,无奈地要摇了摇头道:“你这样会带坏一帮厨子的。个个都无心干活只想休息了。”

    让又说,“你真是一点不担心我们会被降星么?”

    明雪难得地哈哈大笑起来,“放轻松,降星也就降星呗,我们只要做到无愧于心就好。我们的食材新鲜、后厨以及就餐环境干净、服务到位,菜色美妙。如果这样也要降星,那也就随它吧。我知道,有些主厨都不敢去创新了,就怕同一道三星菜肴因为改了配料会令美食评论员不喜,因此降星,而放弃了尝试。我想,这不是我们做菜的初衷。这样的生活太紧绷,对所有人来说都不是好事。我们有时候可以将名利得失看得轻些。无论是哪一个行业,灵感碰撞都很重要。”

    “是这个道理。”老绅士倒也认同。

    明雪要做五人份的烤鸡,所以拿了三只小农场鸡。盛夏看不是布雷斯鸡,便问:“这个鸡种有什么讲究吗?”

    明雪答她:“也就是土鸡,但要挑选童子鸡。材料很关键,我要做一个魔鬼酱汁,需要用到卡宴辣椒粉、以及埃斯普莱特辣椒粉。”

    盛夏听得一头雾水,但早有厨工将这种不算好寻到的辣椒粉递给了明雪。

    明雪先做魔鬼酱汁,他在小炖锅里将红葱头、大蒜和红辣椒用黄油炒热。倒入白葡萄酒,放入demi-glace(多蜜酱汁),炖十五分钟。再将其放入搅拌机里,打成光滑乳质的酱汁。然后再放入柠檬汁、Worcestershire(英国辣酱油)、盐和胡椒调味。

    跟着要做红洋葱浓汤。他将红洋葱和大蒜用热油炒几分钟,对大家强调:“一定要保持这个味,所以不能加酱油来上色。”他看差不多了,又放入花椒,盖上锅盖,等炖到红洋葱变得透明了,这个时候才加盐调味。

    被用剪刀剪成两半的鸡,此刻一只只排在那里等候,还真的很像一只只大蛤蟆。盛夏看了又忍不住笑了。

    明雪无奈地摇了摇头。

    他摸了摸鸡rou,点了点头,鸡rou的腌制是厨工做的,刷上的香料油,刷得很均匀,香气很好,明雪很满意。考虑到有新人在,明雪提点了一句,“将鸡压平时,极为讲究,绝对不能压得过重,那样会弄破鸡rou,破坏鸡rou的rou质。”

    处理鸡rou的厨工听了,对一旁的那个冒失慌张新人说道,“明主厨在指点你。”

    新人激动得憋红了一张脸,十分恭敬地对明雪做了个鞠躬道:“多谢明主厨!”

    盛夏见了,咯咯笑。明雪无奈地再度摇了摇头,轻声说,“别笑人家。”

    那个新人见鸡rou腌制够十五分钟了,小跑到明雪身边,从每个翅膀方向横向插进两根金属棒,穿过鸡脖子或胸骨,使鸡在烹饪过程中保持压平的状态,这对后面的烤架加热很关键。

    明雪看了他的动作,十分满意,继续处理自己手边的料理。

    新人用布,将油均匀地涂在鸡身上。

    怎么烤,讲究的是技巧。明雪示意新人看着自己做,他将鸡的鸡皮朝上先烤8分钟,旋转90度再烤7分钟。然后才将鸡翻转过来,放进烤箱,用180度的温度来烤。明雪又说,“原则上是入炉烤8分钟即可。但我们作为主厨得看火。而且烤炉即使停止了,但里面还会有余热,余热也会使烤鸡变得过熟或焦。但如果对火候有精准的把控,余热能催化烤rou外焦里嫩,包锁住rou汁,使食物更香更可口。”

    在7分20秒时,明雪看了一眼烤炉里鸡皮的成色,果断地停止了烤炉运作。然后利用余热来烤鸡。

    等到烤鸡出炉,明雪再取来浸过香料的油,给三只鸡再仔细地刷了一遍。他说,“烤好后,需要静置五分钟。”

    开始摆盘了。明雪将鸡切成八块,每个盘里放两块,倒入红洋葱浓汤。再将刚才的魔鬼酱汁加热,热好后倒进酱汁瓶里上桌。

    明雪脱掉主厨衣服帽子,和三个小朋友一起出去用餐。

    餐厅里,他们四人一桌,而那位老绅士则自己一桌。

    慕西琴问,“老师,要不要喊他一起用餐?”

    明雪看了不远处的老绅士一眼后,说,“不必了。他那一份必须自己付钱。”

    盛夏挑一挑眉,已经明白过来。她压低声音说:“他就是米其林负责评星的美食观察员?!”

    “是。从种种迹象来看,他就是。”明雪回应,“米其林评星,观察员是需要自己付钱的。这是他们这一行的规则。明晚,他会和何天明一起来,但是我请客。但这一餐,他是代表米其林来,他会自己付钱。”

    慕西琴一听,有点紧张,拿起柠檬水喝了一口。

    盛夏笑他,“别紧张,我们小叔叔根本不在乎这些。就算降星也不怕。”

    明雪莞尔,“也不能这么说。我是不在乎。可是真降星了,让可是会拿大菜刀砍死我的。”

    他的话,惹得三个孩子哈哈笑。

    他们那一桌的气氛太好,太欢乐了。那位美食观察员看了过来,又切开一块鸡rou塞进口里。“唔,鸡rou好吃,鸭rou也好吃。这个酸甜可口的生姜草莓沙拉配手指饼又很解rou腻味。真是只恨分量太少!”

    他知道明雪的冰激凌美食屋,是何天明作过了详细介绍的。所以,他的餐后甜点,他指定了papa冰激凌。当最后一块rou吃完,侍者将甜点端了上来。将禁果的那个糖球敲碎,发出叮一声时,他眼睛一亮,倒成了个顽皮的孩童,在那“嘭嘭嘭”地敲起来。再将一口冰激凌含进口中,那一刻,那个老绅士成了个老顽童,竟然高兴得手舞足蹈。

    盛夏看过去,笑了,“小叔叔,看来La   Mer很幸运,遇到的是位喜欢创新和变革的老顽童饕餮,他不会在乎你的随意旷达,他喜欢你做的东西。”

    “是。”明雪看出来了,“papa应该能评为米其林三星甜点。而我们的小粉屋因为不是传统的那种高级餐厅,无法评上三星,但会上二星。”

    明海想得更远,“这样的话,会对小叔将要开办的冰激凌学校有很大帮助以及产生很大的影响力。”

    “是。”明雪点了点头。

    是一个绝好的消息,但明雪宠辱不惊,他只是做好了自己的本分。